动不动就中西融合！先懂乳制品好么？

来源:中国网
 
 
 
全国如火如荼的“奶盖茶”“芝士茶”生意中，有多少消费者已经能尝出这是**家的奶盖茶?
全国各大蛋糕烘焙饼房的“可颂”“蛋糕”中，有多少消费者一吃就知道“真奶油”“好黄油“?
全国无数创意餐厅都在推“创意菜”“融合菜”，又有多少消费者真心觉得是“好吃又创意”?

 
今天，我们来严肃认真地谈一谈，中国餐饮市场上的一个 “短板”——乳制品。
我们普遍意义上认知的乳制品大致可以分为黄油、 稀奶油、干酪、牛奶、奶粉等几个大类别，乳制品在西餐中扮演着非常重要的角色，其富含的乳脂、蛋白质、乳香味能够极强地改善食物的口感，提升食物层次和出品表现。
乳制品在西餐中基本上每一道菜品的必备，近两年中餐中乳制品也被使用得越来越多，成为中西融合料理中的重要“创新者”，特别是近几年随着消费者的口味偏好向西式餐饮上发生转变，迫使市场对乳制品的需求量增大，历史上一向是“珍贵资源”的乳制品，成为中国餐饮市场的宠儿。
因此，中国乳制品这个短板也就显得越发明显。

 
国内乳制品之殇
经营十余家奶茶店的徐茂中(化名)每天早上起来的第一件事就是打电话给他的采购经理，问一问当天的奶油货量，奶油的价格有没有变化。
“这几年大家都争着买奶油，紧俏得很，我们用量多，就怕断货，一遇到断货就有人乱报价。”徐茂中说，乳制品属于短期消耗品，不能大量存储，基本上属于被上游客户牵着鼻子走，而终端价格也不能因每日原材料变化日新月异，时盈时亏现象比比皆是。
在国内，像徐茂中这样的烦恼者并不少见。由于国内传统的牧场规模和养殖水平，与国际水平是存在一定差距的。近两年现代化牧场不断进步，但乳制品生产仍然落后，特别是“淡奶油”“芝士”“黄油”等，要涉及到专门设备、专利技术、专业人才的乳制品生产。
这就导致了乳制品必须大量依托于进口，乳制品供应受到国际乳品贸易市场的影响很大。一旦国际产量下降，中国市场就会因“缺货”而产生波动。风声鹤唳，市场恐慌是一方面，另一方面是“鱼龙混杂”。因为缺乏对优质乳制品的主动判断力，以及通过国际贸易进口的众多乳制品品牌的加入，对转型之中的中国市场是一个考验。一个稳定的有保证的乳制品供应商，是中国乳制品市场最需要的。

 
餐饮商家也应该有“领导”权
“早期中国市场的乳制品基本上被‘人造产品’垄断，以植物油氢化制造的人造奶油，人造黄油等等一向 ‘低价’出名。” 邱静雯在广州经营一家蛋糕店，在她看来，如今的“消费升级”改变了国人的饮食习惯，中国人就是要吃“好的”“健康的”“有品质的” ，并且愿意为此支付更多一点。餐饮企业不得不直面进化升级的市场消费趋势，甚至提前调整和布局。
但是“成本”和“技术”，也是各大商家不得不面对的两大现实问题。在整个餐饮消费升级的过程中，“一部分先改变起来”“试探性的低廉原料和好原料混合使用”等行业现状也是存在的。但我们希望的原则是，真实反映，不夸张虚假营销。这是对我们自己餐饮同行的尊重和保护，也是希望中国餐饮越来越标准化、健康化的期望。

 
拥有绝对话语权的消费者
“消费升级的最大变化是信息透明化，如今的消费者，通过味蕾就能分辨什么是好东西，什么是坏东西。”徐茂中说，90、00后这群从小喝牛奶长大的年轻消费者群体，对优质乳制品的感知能力，对菜品的评判能力，对品牌的偏好度和认可度，超过任何一个时代，甚至超越资深厨师。
市场认知水平变化，让每一个乳制品从业者不得不去审视自身在未来发展的定位。
“餐饮市场的需求和未来，将由90、00后来决定，他们变化快，要求高，琢磨不透，好奇心爆棚……这就要求中国厨师们对手中的乳制品用得得心应手，巧妙灵动，又能贴合中国消费者传统味蕾。对中国厨师人才培养来说，这是一个全新的课题。”面对新形势新变化，邱静雯给出了自己的看法。
从原料供给，到专业乳制品整体服务解决方案。乳制品的产业链的每一个环节都在，面对如此大的市场需求环境，
在日前召开的2017广州Hotelex展上，来自新西兰恒天然集团(下称恒天然)的餐饮服务品牌安佳专业乳品专业伙伴，为产业症结提出了全新的解决方案。

图为安佳专业乳品专业伙伴品牌新推出的安佳纯牛奶产品，

其中最大的亮点之一，是乳源来自于恒天然在中国区设立的牧场。
在原材料供给方面，恒天然每年为全球140多个市场提供超过400万吨乳品类原料，也是中国乳品最大的进口厂商之一。
对于原料供应端的源头打造，恒天然十分积极，早年就在中国布局现代化牧场，要求生产出具有国际品质的优质牛奶，这个任务他们已经完成得非常好。恒天然牧场是中国首家获得全球食品安全倡议组织(GPSI)认可的安全质量食品标准认证(SQF)的牧场。世界级的清洁、检测和监控流程，产出的牛奶蛋白质比例和稳定性很高，这是好乳品的基础，对于饮用以及打发奶泡、烹饪等应用影响很大。

 
在专业乳制品服务解决方案上，恒天然凭借新西兰天然纯净的优质奶源和世界级的生产工艺，安佳乳制产品已成为全国众多知名新式茶饮品牌、餐饮品牌、烘焙品牌的主要原料供应商。也是众多潮流餐饮产品的幕后推手：“半熟芝士”“芝士茶”“乳脂蛋糕”“拉丝粽子“也是安佳乳制品“孕育”的翘楚代表。

 
同时，恒天然着力厨师研发团队以及餐饮市场专业营销人才的培养，从具有功能性的产品研发，到创新配方的开发，再到餐饮消费市场的推广和推动，活跃度很高，帮助从业者从成本、出餐时间、成品表现等多个方面赢得市场占有率。
图为安佳专业乳品厨师团队在Hotelex展期间现场展示了乳制品的创新应用，还特别针对华南地区这一独特的餐饮市场，推出了诸如“芝士拉丝包”、“原味奶盖茶”以及“焦糖茶拿铁”等中西合璧的创意餐饮试吃。

 
乳制品在餐饮中的应用越来越广泛，是一个显而易见的健康的发展趋势，是符合餐饮改良、创新、升级的，如果你也是餐饮业中的一份子，乳制品的相关知识值得关注。